Socol é aperitivo capixaba com sabor e história dos imigrantes italianos

Tipo de presunto cru é produzido por famílias de Venda Nova do Imigrante.
Aperitivo é feito com lombo de porco temperado com sal, pimenta, alho.

Valdinei Guimarães Do G1 ES

O socol, tipo de presunto cru produzido por famílias de Venda Nova do Imigrante, região Sudoeste Serrana do Espírito Santo, é um aperitivo que traz, além do sabor característico, a história dos descendentes italianos do estado. O jeito artesanal desenvolvido pelos imigrantes continua praticamente o mesmo, mas ganhou melhorias.
O aperitivo é feito com lombo de porco temperado com sal, pimenta, alho e nada mais. O segredo está no preparo. A primeira etapa é a escolha da carne, que deve ser fresca. Cacilda Caliman Lorenção, 76 anos, faz parte da família pioneira na exploração do socol no agroturismo. Ela aprendeu a receita com os avós, que vieram da Itália.

Cacilda Lorenção aprendeu a receita com os avós italianos. (Foto: Valdinei Guimarães/G1 ES)

Tia Cacilda, como é conhecida, conta que era hábito das famílias de imigrantes fazer o ossocolo, nome original do socol. A iguaria era uma forma de conservar a carne. Com o tempo e diferenças de pronúncia, o ossocolo passou a se chamar socol. Depois que ficou conhecido por turistas, ele mudou um pouco. "Passamos a usar uma carne menos gordurosa para agradar ao paladar do consumidor", conta Cacilda.
Quando chega à propriedade da família Lorenção, o lombo fica dois dias no sal para perder água. Depois ele é lavado, secado e então temperado com pimenta do reino e alho. Os condimentos e o modo de preparo são os mesmos dos nonos italianos, mas foram aperfeiçoados. "Nós erramos bastante no início até chegarmos a essa receita e maneira de fazer", conta Bernadete Lorenção, que ajuda a preparar o socol.
Uma vez temperado, o lombo é envolvido em uma membrana que reveste os órgãos abdominais do porco. "O segredo é a escolha dessa membrana. Já experimentamos outros materiais, mas essa é a que deu melhor resultado", conta Cacilda. Depois, o lombo é colocado em uma rede elástica, que ajuda a dar o formato do produto final. Para terminar, a carne é passada na pimenta do reino, que serve como um repelente natural.
O lombo leva cerca de seis meses para curar e se transformar no socol. Então, ele é lavado e colocado para secar por algumas horas. Aí já pode ser levado à mesa. Deve ser servido em fatias bem finas, para realçar o sabor.

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Lombo é colocado em uma rede elástica, que ajuda a dar o formato do produto final. (Foto: Valdinei Guimarães/G1 ES)

Lombo leva cerca de seis meses para curar e se transformar no socol. (Foto: Valdinei Guimarães/G1 ES)