Gastronomia molecular faz clientes 'soltarem fumaça' pela boca em SC

Restaurante de Joinville alia física, química e culinária na preparação.
Pratos não são o que parecem e esta é a proposta da gastronomia.

Géssica Valentini Do G1 SC

Pratos desafiam o paladar e os olhos
(Foto: Reprodução RBS TV)

Cada prato é um desafio aos olhos e ao paladar em um restaurante de Joinville, no Norte de Santa Catarina, que trabalha com cozinha molecular. O macarrão é de carne de peixe, a esfera sólida é caipirinha. Quase nada é o que parece. É esta a proposta deste tipo de gastronomia, que alia química e física à culinária e estuda os fenômenos que ocorrem durante a preparação dos alimentos.
A ideia nasceu em laboratório, no fim da década de 80, através do cientista Hervé This. Ele queria conhecer a dinâmica de um ovo frito e a partir de matérias-primas naturais criou os principais ingredientes da cozinha molecular. Para chefs de cozinha como Fábio Mattos, o idealizador do restaurante na cidade catarinense, o cientista criou 'pozinhos mágicos', que se transformaram em sensação para apreciadores da casa e curiosos. Do ovo extraiu a transglutaminase, da tapioca a maltodextrina, das algas vermelhas o agar agar, e muitas outras. Sozinhos os nomes parecem apenas elementos químicos e visualmente não são apetitosos, mas o chefe de cozinha Ferran Adrià resolveu usá-los para transformar alimentos e reinventar a cozinha.
Segundo a chef Débora Roberge, que atua no restaurante de Joinville, é comum o cliente se surpreender. "A aparência não condiz com o gosto. Você vê um espaguete, mas está comendo carne de peixe. O paladar ainda experimenta texturas diferentes, porque tampouco o peixe tem a textura de peixe. Você usa todos os sentidos, desde a imaginação até o tato", explica.

Bafo de Dragão é a sobremesa mais consumida no
restaurante (Foto: Reprodução RBS TV)

Alguns pratos levam nitrogênio, que é responsável pela fumaça que sai dos alimentos quando consumidos. Como conta a chef, a sobremesa mais tradicional servida na casa é o Bafo de Dragão, que leva nitrogênio e por isso faz o cliente 'soltar fumaça' pela boca e pelo nariz.
É uma nova forma de preparar e servir os mesmos alimentos, aliando novos ingredientes.  O Bafo do Dragão é, na verdade, uma pipoca caramelizada, que leva esse nome pela fumaça que sai da boca enquanto comemos. O mesmo efeito está presente na Queijada com pó de chocolate, Maçã do Amor e na Banana Flambada em vodka de laranja, servido com sorvete feito na hora.
O chef Fábio Matos morou 18 anos nos Estados Unidos. Passou por pizzarias e restaurantes refinados, até resolver voltar para o Brasil e montar o próprio restaurante. A ideia é oferecer as comidas em pequenas porções, de pratos de diferentes partes do mundo, que custam de R$ 7 a R$ 22, para que os clientes escolham o que mais lhes apetece. "É em forma de tapas, originalmente é uma comida inventada pelos espanhóis, que abriam as garrafas e, como não havia geladeira, tapavam-nas com brusquetas para não serem contaminadas por mosquitos. Atualmente, o 'tapa' é uma adaptação dessa ideia inicial", conta Débora.
O negócio deu certo e já foi ampliado. Atualmente ele possui uma filial em Curitiba, no Paraná.
Serviço:
O que: Gastronomia molecular - Restaurante Poco Tapas
Onde: Rua Piauí, 109 - Joinville, SC
Quanto: Cada porção custa de R$ 7 a R$ 22